市市场监管局介绍，餐饮具卫生是否达标是衡量评价餐饮食品安全状况的一个重要项目，也是企业落实主体责任和食品安全监管的重点。近期，为了解决餐饮具阴离子合成洗涤剂现场检测评判问题，市市场监管局执法总队积极探索，确定了一款“速测套装”，在5-8分钟内快速检测判断餐饮具表面阴离子合成洗涤剂的残留量，成为餐饮现场快速检测阴离子合成洗涤剂残留的专业“利器”，并在全市率先应用。详见↓

《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》(GB 14934-2016 )规定，餐饮具不得检出大肠菌群、沙门氏菌和阴离子合成洗涤剂。针对餐饮具微生物和食物残渣问题，市场监管部门多年前就已广泛配备ATP荧光检测仪，可现场快速检测餐饮具清洁度。

近期，为了解决餐饮具阴离子合成洗涤剂现场检测评判问题，市市场监管局执法总队积极探索，与相关检测机构对阴离子合成洗涤剂快速检测技术进行调研论证，并经反复比对试验，最终确定了一款“速测套装”，成为餐饮现场快速检测阴离子合成洗涤剂残留的专业“利器”，并在全市率先应用。

该“新式武器”能在5-8分钟内快速检测判断餐饮具表面阴离子合成洗涤剂的残留量，高效快捷，可广泛应用于食品安全日常监管、重大活动食品安全保障，以及餐饮服务单位对餐饮具清洗消毒状况的自查自控等工作。既适用于餐饮服务单位、餐饮具集中清洗消毒服务单位提供的消毒餐饮具，也适用于其他消毒食品容器和食品生产经营工具、设备。

餐饮现场快速检测阴离子合成洗涤剂残留的专业“利器”。图自上海发布

快速检测操作方法共三步：第一步淋洗餐饮具表面，得到待测液；第二步向待测液中加入试剂混匀振摇静置分层；第三步对比观察底层液体的颜色，得出结果。

（一）餐饮具检出阴离子

合成洗涤剂的原因？

阴离子合成洗涤剂，即我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液、肥皂等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基苯磺酸钠，是一种低毒物质，在消毒企业中广泛使用。《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）中规定，采用化学消毒法的餐饮具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。餐饮具中检出阴离子合成洗涤剂，可能是部分单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水冲洗或餐饮具漂洗池内清洗用水重复使用或餐饮具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐饮具中。

（二）如何正确清洗消毒餐饮具？

餐饮具清洗消毒主要有三个关键环节，依次是：清洗、消毒、保洁。

1.清洗：采用手工或洗碗机的方式，要先将表面的食物残渣去除，使用合格的洗涤剂洗净表面，再用流动水彻底冲净残留的洗涤剂。

2.消毒：（1）物理消毒：如使用蒸汽、煮沸、热力高温洗碗机、红外消毒柜等，要控制好消毒的温度和持续时间；（2）化学消毒：如使用含氯、季铵盐类等消毒剂，要对照说明书控制好消毒液的有效成分浓度、浸泡时长，最后再用洁净水冲淋烘干等方式有效降低餐饮具表面化学液体残留。

3.保洁：擦干餐饮具的布巾必须要经清洗消毒并且专用；及时将消毒后的餐饮具放入密闭清洁的保洁设施内，临供餐前再取出使用，避免长时间裸露在环境和空气中。

（三）餐饮具清洗消毒不达标

会受到什么处罚？

根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

头图为市市场监管局执法总队正在进行检测。图自上海发布