夏秋之际的美食:大自然的馈赠不可“菇”负哦

来源:劳动观察 作者:张弘 发布时间:2019-09-19 16:25

摘要: 《舌尖上的中国》让人认识了菌菇的美味,在夏秋交接之际,正是菌菇上市的季节,民间谚语有云:“要想身体好,菌汤是个宝。”

松茸

许多人知道松茸是因为《舌尖上的中国》。这部纪录片揭开了松茸的神秘面纱,在云南的香格里拉高海拔山地中,当地村民一般走1公里的路才能找到一朵松茸。在当地,前些年松茸产量高,但价格低,如今,松茸的数量越来越少,价格也越来越高,采挖松茸成为当地村民主要收入之一。


松茸对生长环境要求极为苛刻,它们只生长在没有任何污染的原始森林中,而且松茸在出土前,必须得到充足的雨水,出生后必须立即得到充足的光照,另外温度、虫伤、人为暴力采集对菌丝的伤害等因素对松茸的生长也会产生直接的影响。因为有着诸多要求,松茸才更显珍贵。


据说。松茸价格的上涨和日本有关,日本人非常喜欢的一种蘑菇,由于松茸无法人工种植,在日本的产量越来越少,上个世纪80年代左右,日本开始从各国进口松茸,从那时候起,中国的松茸才慢慢受到重视,价格也随之涨了起来。而随着《舌尖上的中国》影响日益扩大,松茸也逐渐成了上海市民桌上常见的菜肴。


牛肝菌

同样在《舌尖上的中国》上出现的还有“见手青”,这是牛肝菌中的一个品种,当菌肉受到外界挤压,就会出现青色,故名“见手青”。


烹饪见手青,一般是将见手青切片,配上洋葱、辣椒大火爆炒即可,见手青肉质肥厚、味道极好,不需要太多的佐料就能做出很棒的味道。“爆炒”除了让见手青的香味散发出来,还有一个很重要的作用是消除牛肝菌中的潜在毒素。有些牛肝菌含有细微毒素,人们相信,高温爆炒能够去除毒素。


以见手青为代表的牛肝菌虽然无法人工种植,但由于产量较高,价格相对便宜,是众多野生菌中较为实惠的一种,颇受消费者欢迎。有一份统计报告指出,中国人消费最多的野生菌的就是牛肝菌。


香菇


香菇是种很有特色的菌菇,所谓自然百味,一如人生百味。与其他追求新鲜的美食不一样,新鲜香菇远不及干香菇的味道,奥妙就在于香菇在脱水过程中,会自动转化出大量鸟苷酸盐,有强烈的鲜味。因此,只有干燥之后,这种菌子才真正称得上香菇。


据说在各类蘑菇中,香菇的抗癌功效最好,因此被称为“百菇之王”。香菇中维生素D的含量也明显高于其他品种,可以帮助人体内钙的吸收,十分适合更年期妇女食用。


竹荪

虽然很多人在饭店里品尝过竹荪,但对于大部分市民来说,竹荪并不是常见菜肴。


竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,除了“美貌”,竹荪还被人们称为“山珍之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富,香味浓郁滋味鲜美,自古就列为“草八珍”之一。最早记载竹荪的是唐初孟诜的《食疗本草》,其记载说:“慈竹林夏月逢雨,滴汁著地,生蓐似鹿角,白色,可食”。唐段成式《酉阳杂俎》中称为“芝”。南宋陈仁玉《菌谱》称:“竹菌,生竹根,味极甘”。王安石有“湿湿岭云生竹菌”的诗句。《群芳谱》载:“以色莹为蕈,节疏者为笛,节须者为仗。”苏轼称此为竹蕈,“净扫清香阁”,说竹荪特香。


竹荪一年才长一季,适宜于烧、炒、焖、扒、烩、涮等多种烹饪方法无论哪种,都能保持松脆鲜美特色。不仅如此,竹荪还是药食兼用的食材。让大快朵颐的我们,在一饱口舌之福之际,还能清肠去油腻。


猴头菇

相对来说,猴头菇是上海人比较熟悉的菌菇,作为一种鲜美无比的山珍,猴头菇菌肉鲜嫩,香醇可口,被称为“素中荤”。它还是明清两代的朝廷贡菜,中医认为,猴头菇性平、味甘、利五脏、助消化,具有健胃、补虚、抗癌、益肾精之功效,年老体弱者食之有滋补强身的作用。自古以来,猴头菇就被推崇为“养胃山珍”,改善胃肠道功能效果显著,体现了良好的“治养功效。


猴头菇作为食材,也是闻名遐迩的美味菜肴,它有很多烹调做法,其中最普遍的方式是煲汤、炖、烧。白嫩顺滑,营养丰富,适合常受慢性胃病困扰或者减肥人人食用。上班族压力大,不少人因工作强度高、饮食不规律,身受各种慢性胃病困扰,可以尝尝猴头菇菜肴。


蘑菇、平菇、草菇


菌菇的一大优势就是品种繁多,有昂贵的也有价格便宜的,像蘑菇、平菇、草菇、金针菇就非常适合我们的日常饮食。


在上海最常见的菌菇当属白蘑菇,它肉质细腻滑嫩,香味浓郁,可跟各种肉片炒着吃;平菇质地肥厚,嫩滑可口,特别适合老年人食用;金针菇所含的人体必需氨基酸成分较全,赖氨酸和精氨酸的含量特别高,特别适合孩子食用;草菇的维生素C含量高居菇类第一,口感紧实有弹性,适合爆炒,炖汤也很鲜美。


责任编辑:张弘,朱红妹
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