浙菜即浙江菜,我国八大菜系之一。浙江省位于我国东海之滨,素有“江南鱼米之乡”的美称,丰富的物产与卓越的烹饪技艺相结合,使浙江菜自成一派,广受食客欢迎。浙江菜的口味、烹调特点可以概括为:选料讲究“细、特、鲜,烹调擅长炒、炸、烩、熘、茶、烧。海鲜、河鲜烹制方法独特:注重菜品清鲜脆,保持主料的本色和真味。形态精巧细腻,造型优美,清秀雅丽。
一、鸡油菜心
特点:营养均衡,老少皆宜。
原料:青菜心12棵(约重600克),熟火腿2片(约重10克),精盐4克,味精1克,鸡清汤250克,水淀粉25克,熟鸡油60克,熟猪油200克(约耗50克)。
制作过程:
(1)将青菜心洗净,菜头削成橄榄形,再剖十字形刀纹(深约3.5厘米)。然后去掉松散菜叶,切平青菜叶尖,放入盘中。
(2)将锅置中火上烧热,舀入熟猪油,加清水300克,烧至五成热时,放入菜心,用铁勺翻动。至菜心翠绿色时,倒入漏勺,沥去油水。
(3)将锅置中火上烧热,放入菜心,舀入鸡清汤,加鸡油(30克)、精盐、味精烧沸,移至小火上烧约3分钟。再移回旺火上收稠汤汁,捞出菜心,排齐装盘。
(4)锅内汤汁用水淀粉勾薄芡,浇在菜心上,淋入熟鸡油(30克),放上火腿片即成。
二、清蒸桂鱼
特点:做法简单、容易上手。
原料:八两左右桂鱼一条,盐半勺,料酒20克,姜数片,醋20克,蒸鱼鼓油15克、大葱丝、青椒丝、红椒丝姜丝适量。
制作过程:
(1)桂鱼去鳞、去腮及内脏,洗干净后置于碗中,背上剖花刀,将鱼的两面和肚子抹少量盐,码上姜片,加入料酒和醋,腌渍5-10分钟。
(2)将鱼摆入盘中,放入已上汽的蒸锅。
(3)盖上锅盖,蒸10分钟左右开盖,撒上葱姜丝和辣椒丝,再蒸2分钟即可。