八宝辣酱是本帮菜中的明星
本帮菜里有一道八宝辣酱，回望一下本帮菜的成长史，就会发现在川沙三林塘大师傅抄小苏州作业之前，已经在烧八宝辣酱了。只不过那会的八宝辣酱是用大锅烧的，烧好后装在钵斗里或木盆里，客人来了，点一盆，厨师再小锅回烧，起锅后在顶上撒一撮葱花：“张老板你的八宝辣酱！”盆子堆得尖尖的，红油汪了一圈，咸中带甜，辣味温柔，蛮配对上海人的胃口。以前的上海人是吃不来辣的，本帮菜里唯一用到辣伙酱的就是八宝辣酱。
八宝辣酱是下饭菜，吃了肉丁还有笋丁，吃了鸡肫还有猪肚，丰富多彩，好运连连。
据业内人士说，将八宝辣酱修炼成一道名菜的，是一家春的金阿毛。一家春的资格与德兴馆可有一拼，经济小菜做得兢兢业业。八宝辣酱也是他家拿手菜，精选食材，先煸后烧：肉丁、鸡丁、笋丁、肚丁、鸡肫、开洋、花生米、白果、板栗……有九样了是吧？对的，开洋是作为调味品介入的，事先加黄酒、白糖蒸软，入锅后才能华丽丽地提升这道菜的风味。现在有些饭店为节省成本，免开洋，成菜看上去仍然很美，外行不懂，盲目叫好，实际上差了一口气。
我有一个观点：八宝辣酱加不加开洋，是区别饭店菜和家常菜的关键一项。上海弄堂人家似乎都会烧八宝辣酱，色泽、味道各有千秋，但投料总是往下走，鸡肫（生煸）、猪肚（预熟）、白果（预熟）等耗材不多，弄起来倒蛮麻烦的，算了，就以毛豆、茭白、豆腐干、青椒、蘑菇、土豆等滥竽充数，哪怕火候过老，以至青椒发黄，蘑菇发黑，毛豆开豁，只要辣伙酱和甜面酱到位，青葱一撒，红油一汪，一家人照样吃得眉开眼笑，可送饭，可佐酒，可做面浇头。工厂、学校、机关的大食堂也会隔三岔五地做一大盘辣酱，食材如果凑不齐的话，就只好怯怯地称作“炒酱”。
大概在上世纪九十年代，八宝辣酱才由上海老饭店定了基调，进入本帮菜经典名菜序列。定基调的一招，就是在辣酱装盆后，另外起锅滑炒50克虾仁“盖帽”，看上去有白雪盖朱山之妙。这也是给上海人面子啊。
上海人设饭局，若是上了八宝辣酱，说明他请的是至亲好友，省了银子，不失面子。因为这种菜可吃可不吃，沾沾筷头，摆摆样子，吃剩有余的话还可以打包，第二天下面吃。